Comment faire de la ganache : chocolat noir, lait et blanc
La ganache est une préparation de base incontournable dans la pâtisserie française. Crémeuse et polyvalente, elle peut être utilisée comme garniture, glaçage ou encore pour réaliser des truffes. Voici comment réaliser une ganache parfaite avec du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc.
Ingrédients de base
Pour toutes les variantes de ganache, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Chocolat (noir, au lait ou blanc) : 200 g
Crème liquide entière : 200 ml (pour le chocolat noir et au lait) ou 150 ml (pour le chocolat blanc)
(Optionnel) Beurre : 20 g pour plus d’onctuosité
(Optionnel) Extraits ou arômes : vanille, café, ou liqueur selon vos préférences
Matériel nécessaire
Un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur
Une casserole
Une spatule ou un fouet
Ganache au chocolat noir
Préparation du chocolat : Hachez finement le chocolat noir et mettez-le dans un bol.
Chauffage de la crème : Faites chauffer la crème liquide dans une casserole à feu moyen jusqu’à ébullition légère.
Mélange : Versez la crème chaude sur le chocolat noir. Laissez reposer une minute, puis mélangez doucement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Finition : Ajoutez le beurre (facultatif) et incorporez-le à la ganache encore chaude.
Utilisation : Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.
Ganache au chocolat au lait
Préparation du chocolat : Hachez le chocolat au lait et mettez-le dans un bol.
Chauffage de la crème : Comme pour la ganache au chocolat noir, chauffez la crème à feu moyen.
Mélange : Versez la crème chaude sur le chocolat au lait. Laissez reposer une minute, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture homogène.
Finition : Ajoutez le beurre pour une texture encore plus fondante. Mélangez bien.
Utilisation : Refroidissez avant de vous en servir pour garnir ou napper.
Ganache au chocolat blanc
Préparation du chocolat : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol.
Chauffage de la crème : Chauffez 150 ml de crème liquide (le chocolat blanc étant plus sensible à la chaleur, une quantité moindre est utilisée).
Mélange : Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez une minute, puis mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Finition : Ajoutez le beurre pour un résultat encore plus crémeux et brillant.
Utilisation : Laissez refroidir selon vos besoins.
Conseils pour une ganache réussie
Qualité du chocolat : Utilisez un chocolat de couverture ou un chocolat à haute teneur en cacao (minimum 60% pour le chocolat noir).
Température de la crème : Ne la laissez pas bouillir trop longtemps pour éviter d’altérer le goût et la texture.
Mélange : Remuez doucement pour ne pas incorporer d’air, ce qui peut créer des bulles.
Applications possibles
Gâteaux : En garniture ou en glaçage pour des gâteaux comme le fondant au chocolat.
Truffes : Une fois refroidie, la ganache peut être roulée en boules et enrobée de cacao.
Tartes : Comme base pour une tarte au chocolat.
Comment faire de la ganache (chocolat noir, lait et blanc)
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la préparation de la ganache ! Une recette simple, en deux ingrédients, pour un délicieux glaçage, une garniture, une coulée ou un glaçage.
La ganache et moi avons une relation amour/haine.
Bien qu'elle soit simple à réaliser, j'ai eu ma part d'incidents avec des ganaches fendues et granuleuses. C'est généralement parce que je me suis précipitée ou que j'ai été impatiente, mais tout de même. La fabrication d'une ganache est une émulsion - similaire à celle d'une mayonnaise - elle est précise et peut se diviser facilement.
Dans mon article d'aujourd'hui, je vais parler de ce qui suit :
- Ce qu'il faut pour faire une ganache
- Les ratios pour le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc
- Comment la préparer
- Comment ne pas se tromper
- Comment la sauver si les choses tournent mal
Ingrédients de la ganache au chocolat
La ganache se compose de deux ingrédients simples : le chocolat et la crème.
Il est important d'utiliser le meilleur chocolat possible (chocolat de couverture). Ces chocolats ont une teneur plus élevée en beurre de cacao et vous permettront d'obtenir une ganache soyeuse. Il n'est pas recommandé d'utiliser du chocolat de qualité inférieure (bien que je l'aie fait avec succès). La texture et la consistance de la ganache risquent d'être moins bonnes et le chocolat pourrait avoir tendance à se fendre.
Pour la crème, utilisez une crème à fouetter épaisse (ou double crème) avec un pourcentage élevé de matières grasses. Cela permettra à votre ganache d'être riche et délicieuse, mais aussi stable.
Apparemment, on peut faire de la ganache avec seulement du chocolat et de l'eau, mais je n'ai pas essayé moi-même. Cela semble contre-intuitif par rapport à tout ce que je sais sur la façon dont le chocolat et l'eau réagissent ensemble - l'eau est réputée pour faire gripper le chocolat.
Je recommande vivement d'utiliser de la crème à la place, mais si vous êtes dans l'embarras, vous pouvez essayer avec de l'eau. Vous devrez cependant utiliser moins d'eau que de crème, en raison de la consistance.
Il n'y a pas de bon ou de mauvais choix.
J'ai inclus les ratios que j'aime utiliser et qui fonctionnent le mieux pour moi. Ils devraient constituer un bon point de départ si vous n'en avez jamais fait.
Nous utilisons des ratios pour la préparation de la ganache afin que vous puissiez l'adapter à la quantité dont vous avez besoin. Lorsque je dis 2:1 chocolat/crème, cela signifie deux parts de chocolat pour une part de crème, soit deux fois plus de chocolat que de crème. Par exemple, 200 g de chocolat pour 100 g de crème :
- 200 g de chocolat pour 100 g de crème
- 2 oz de chocolat pour 1 oz de crème
- 500 g de chocolat pour 250 g de crème
- 11 oz de chocolat pour 5,5 oz de crème
Un rapport de 3:1 (trois parts de chocolat pour une part de crème, soit trois fois plus de chocolat que de crème) ressemblerait à ceci :
- 200 g de chocolat pour 67 g de crème
- 6 oz de chocolat pour 2 oz de crème
- 500 g de chocolat pour 167 g de crème
- 12 oz de chocolat pour 4 oz de crème
- Il ne s'agit que d'exemples - vous pouvez adapter les quantités au volume de ganache dont vous avez besoin.
- Vous remarquerez que j'ai donné tous les exemples en poids plutôt qu'en volume - 1 tasse de pépites de chocolat et 1 tasse de chocolat finement haché ne représentent pas la même quantité de chocolat et affecteront la consistance de votre ganache.
- C'est pourquoi je recommande vivement d'utiliser le poids plutôt que le volume pour mesurer vos ingrédients lorsque vous préparez une ganache.
Les proportions seront différentes selon le type de chocolat utilisé - noir, au lait ou blanc.
- Le chocolat noir contient des extraits secs de cacao, du beurre de cacao et du sucre, mais peu ou pas d'extraits secs de lait.
- Le chocolat au lait contient des extraits secs de cacao, du beurre de cacao et du sucre, mais plus d'extraits secs de lait que le chocolat noir.
- Le chocolat blanc ne contient aucune matière sèche de cacao et se compose de beurre de cacao, de sucre et de matière sèche de lait.
- Étant donné que le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent plus de solides de lait que le chocolat noir, ils nécessitent moins de crème pour obtenir la même consistance que la ganache au chocolat noir.
- Voici les proportions que j'utilise pour les glaçages, les fourrages et les coulures.
- Glaçage/conditionnement ferme (chocolat : crème)
- Chocolat noir - 2 : 1
- Chocolat au lait - 2,5 : 1
- Chocolat blanc - 3,5 : 1
Goutte/conditionnement mou/ganache fouettée/glaçage (chocolat : crème)
- Chocolat noir - 1 : 1
- Chocolat au lait - 2 : 1
- Chocolat blanc - 3 : 1
Ganache au chocolat fouettée
Fouetter la ganache une fois qu'elle est prise éclaircira considérablement sa couleur et lui donnera une consistance proche de celle du beurre de cacahuète. Dans le gâteau au chocolat au lait et aux amandes ci-dessus, j'ai utilisé de la ganache fouettée pour l'extérieur et de la ganache non fouettée pour la garniture.
La ganache est le plus souvent utilisée sous sa forme fouettée comme garniture ou comme glaçage, mais je préfère la couleur plus foncée et la texture lisse de la ganache non fouettée.
Comment préparer une ganache au chocolat
Maintenant que vous avez une bonne idée de ce qu'est la ganache et de son fonctionnement, entrons dans le vif du sujet.
Il existe deux façons de préparer une ganache : la méthode de la crème chaude et la méthode du micro-ondes. Je vais vous expliquer étape par étape la méthode de la crème chaude et je vous parlerai de la méthode du micro-ondes plus bas.
Étape 1 - Hachez votre chocolat - Hachez finement votre chocolat et placez-le dans un bol en métal ou en verre. En fait, vous devriez le hacher plus finement que sur la photo ci-dessous. Le mien contenait encore quelques gros morceaux.
Étape 2 - Faites chauffer votre crème - Amenez votre crème à peine à frémissement. Elle ne doit pas être trop chaude ni bouillir. Vous devriez commencer à voir des bulles ou des ondulations sur les bords de la casserole. C'est ce qu'on appelle l'ébouillantage.
Étape 3 - Versez la crème sur le chocolat - Versez la crème chaude directement et uniformément sur le chocolat haché.
Étape 4 - Couvrir et laisser reposer - Couvrez tout le bol avec un film plastique et laissez reposer pendant 2 minutes. Le film plastique permet d'emprisonner la chaleur.
Étape 5 - Mélangez - À l'aide d'une spatule, commencez à mélanger la ganache en partant du centre et en allant lentement vers l'extérieur. Ne remuez pas trop rapidement ou vigoureusement.
Prenez votre temps jusqu'à ce que tout soit combiné et complètement lisse.
Continuez à remuer jusqu'à ce que la ganache soit lisse comme de la soie
Si, à ce stade, vous constatez qu'il reste de gros morceaux qui ne se sont pas dissous, vous pouvez placer le bol entier au-dessus d'une casserole avec 1-2″ d'eau frémissante et remuer jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
Étape n° 6 - Couvrir et laisser prendre - Placez un film plastique directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau et laissez reposer jusqu'à ce que la pâte ait refroidi, épaissi et pris.
Ma ganache a fini par se fendre. Lisez la suite pour savoir pourquoi et comment y remédier.
Ganache au micro-ondes
La méthode du micro-ondes semble simple, mais elle peut faire chauffer votre chocolat trop rapidement. Cette méthode consiste à chauffer le chocolat haché et la crème en même temps dans un bol allant au micro-ondes.
Marche à suivre pour préparer une ganache au micro-ondes :
- Placez le chocolat haché et la crème dans un bol en verre (pas en plastique).
- Chauffer pendant 20 secondes, puis remuer
- Chauffer par paliers de 10 secondes, en remuant entre chaque palier, jusqu'à ce que la ganache soit complètement lisse.
Je n'utilise pas souvent cette méthode, car je trouve qu'elle nécessite plus de temps de préparation que la méthode de la crème chaude. Il est également facile d'en faire trop par accident et de surchauffer le chocolat et la crème, ce qui peut les figer ou les fendre.
Comment réparer une ganache fendue
La ganache est une émulsion et il est très facile de briser cette émulsion, ce qui donne une ganache granuleuse et/ou huileuse.
Pourquoi la ganache se fend :
- La crème était trop chaude
- Vous avez commencé à remuer avant que le chocolat n'ait eu le temps de fondre.
- Vous avez remué trop vigoureusement
- Vous avez continué à remuer une fois que la ganache était lisse et émulsionnée.
- Il y avait trop de matières grasses dans la crème (le beurre en est généralement la cause).
Comment réparer une ganache fendue :
- Réchauffez la ganache au-dessus d'une casserole contenant 1-2″ d'eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Si votre ganache n'a pas encore pris et qu'elle est encore chaude, ajoutez-y quelques cuillères à café de lait chaud tout en fouettant rapidement. Notez que cela diluera votre ganache, en fonction de la quantité de lait que vous utiliserez.
- Utilisez un mixeur à immersion avec l'une des deux méthodes ci-dessus pour garantir l'émulsification.
Je vais être honnête, je suis une experte pour casser la ganache, mais pas pour la réparer. Je n'ai connu qu'un succès partiel.
La mienne s'est tellement fendue qu'il y avait des morceaux (de ce que je suppose être du beurre de cacao) dans la ganache cette fois-ci. Il ne s'agit pas de chocolat non fondu, la ganache était complètement lisse avant de prendre.
Comment colorer la ganache ?
Vous pouvez ajouter de la couleur à votre ganache au chocolat blanc à la fin, une fois qu'elle est lisse. Je recommande d'utiliser des couleurs en gel ou en poudre plutôt que des couleurs liquides pour obtenir de meilleurs résultats.
Comment parfumer la ganache ?
Il existe plusieurs façons d'aromatiser la ganache. Vous pouvez infuser la crème avec des herbes, des feuilles de thé ou d'autres arômes. Ajoutez-les avant de chauffer la crème, puis filtrez-la avant de la verser sur le chocolat. Vous pouvez également ajouter des arômes, des extraits, des liqueurs ou des émulsions à la fin, une fois que la ganache est lisse.
Pourquoi ma ganache est-elle trop molle ?
Si votre ganache est trop molle lorsqu'elle est prise, vous avez utilisé trop de crème ou pas assez de chocolat.
Pourquoi ma ganache est-elle trop ferme ?
Si votre ganache est trop ferme lorsqu'elle est prise, vous avez utilisé trop de chocolat ou pas assez de crème.
Comment conserver la ganache ?
La ganache peut être conservée à température ambiante pendant deux jours, au réfrigérateur pendant deux semaines ou au congélateur pendant plus de trois mois. Lorsque vous la conservez, veillez à la couvrir et à la sceller de manière à ce qu'elle soit hermétique. La ganache devient très ferme au réfrigérateur. Si vous avez l'intention de l'utiliser pour glacer un gâteau, vous devez la remettre à température ambiante.
Réaliser une ganache maison est simple et permet de personnaliser vos créations selon vos envies. Laissez libre cours à votre créativité et savourez le résultat !
